giovedì 26 luglio 2012

Torta ricotta e babà di Montersino

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Ve la ricordate?
Vi starete chiedendo il motivo per cui io ripubblichi una vecchia ricetta, vero?
Semplice: il contest di Barbara!
I motivi per cui la mia scelta è ricaduta proprio su questa torta sono molteplici, innanzitutto per la sua composizione, io trovo che sia assolutamente geniale e che rispecchi in pieno le caratteristiche richieste da Barbara per partecipare al suo contest!
 Perché, se di impasti si parla, qui ce ne sono in abbondanza: dei meravigliosi babà al cioccolato, un soffice pan di spagna al cacao, due mousse a dir poco paradisiache e una stupenda decorazione di panna montata!
E poi, perché mi ha regalato enormi soddisfazioni, nel realizzarla e per il grande riscontro ottenuto da parte di tutti voi che mi seguite, ancora oggi, a distanza di tanti mesi, è una delle preparazioni più visualizzate sul mio blog! 
Grazie a chi mi segue e mi sostiene con tanto affetto!


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Dal libro "Peccati al cioccolato" di Luca Montersino
"Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè"

Ingredienti

Per i babà al cioccolato ( ne avanzerà qualcuno)
200 g di farina 360 W ( manitoba Loconte)
80 g di burro morbido
20 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra
225 g di uova intere
4 g di sale
15 g di cacao in polvere
35 g di gocce di cioccolato

Per la bagna al caffè  (a me è avanzata )
900 g di acqua
270 g di zucchero semolato
15 g di caffè solubile
60 g di caffè in polvere

Per la mousse al cioccolato e caffè  (dosi perfette)
65 g di zucchero semolato
40 g di caffè espresso
5 g di caffè solubile
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
350 g di panna al 35% di grassi

Per la mousse di ricotta  (dosi perfette)
85 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
20 g di acqua
250 g di ricotta di pecora
9 g di gelatina in polvere  (9 g di gelatina in fogli)
250 g di panna al 35% di grassi
75 g di uva sultanina
1 g di vaniglia Bourbon in bacche

Per la finitura
50 g di cioccolato al latte  (io cioccolato fondente, ma solo perché ho dimenticato di comprarlo) :-))
400 g di pan di spagna al cioccolato
100 g di gelatina neutra a freddo
500 g di panna al 35% di grassi  (avanzerà)
100 g di zucchero semolato

Procedimento per l'esecuzione dei babà:  (io li ho preparati il giorno prima)
Riunite nella ciotola dell'impastatrice la farina e il cacao setaciati, lo zucchero e il lievito sbriciolato. Azionate la macchina e incominciate a versare parte delle uova a filo, leggermente sbattute,  fino a formare un impasto semiduro, impastate fino a che la massa risulta liscia e ben incordata, quindi continuate ad aggiungere a filo e poco per volta, il resto delle uova.
Quando quest'ultime risulteranno perfettamente assorbite e l'impasto risulterà liscio ed incordato, unite il burro morbido poco alla volta, inserendo il quantitativo successivo solo quando il precedente risulta completamente assorbito, unite il sale ed infine le gocce di cioccolato.
Modellate  negli stampini unti di burro e lasciate lievitare in luogo caldo per circa 2 ore, o comunque fino a che l'impasto non abbia superato abbondantemente il bordo dello stampino.
Infornate a 170° per circa 20 minuti, sfornate, lasciate raffreddare, estraeteli dagli stampini e tenete da parte.



Per la bagna:
Preparate uno sciroppo a caldo con l'acqua, lo zucchero, il caffè solubile e il caffè in polvere.
Lasciate in infusione per 15 minuti, poi filtrate la bagna utilizzando un colino fine.
Inzuppate i babà nello sciroppo ancora caldo, strizzateli delicatamente e metteteli a scolare a testa in giù.

Per la mousse al cioccolato e caffè:
Miscelate il caffè espresso e quello solubile con lo zucchero e i tuorli, scaldate il composto al microonde fino a 85°, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento, unite il burro morbido e mescolate fino ad incorporarlo perfettamente, subito dopo unite il cioccolato fuso ed ancora tiepido.
Spegnete la macchina ed a mano incorporate la panna semimontata.
Mettete il composto in frigorifero.

Per la mousse di ricotta:
Mettete l'uvetta ad ammollare in acqua tiepida.
Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
Miscelate i tuorli con la vaniglia, l'acqua e lo zucchero.
Riscaldate il composto al microonde fino alla temperatura di 85°, trasferitelo nella planetaria e montatelo fino a raffreddamento. Unite la ricotta passata al setaccio, la gelatina precedentemente ammollata e fusa e l'uvetta ben scolata e strizzata.
Infine aggiungete a mano la panna semimontata, tenere da parte in frigorifero.

Montaggio:
Rivestite con pellicola alimentare quello che sarà il fondo di un anello di acciaio di 24 cm di diametro,
fate aderire lungo i bordi una striscia di acetato.
Aprite a metà 3 babà e disponeteli, con la parte bombata rivolta verso l'alto, sul fondo dell'anello.
Fate uno strato con la crema di ricotta, ricoprite con uno strato di mousse al cioccolato.
Completate con il disco di pan di spagna inzuppato con la bagna al caffè.
Trasferite il dolce in congelatore.


Decorazione:
Liberate la torta dall'anello e dalla striscia di acetato poi capovolgetelo nel piatto di portata.
lucidate la superficie con la gelatina neutra, decorate i bordi con i mezzi babà, anch'essi lucidati e ritagliati alla base fino ad ottenere l'altezza del bordo della torta, lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro.
Decorate con la panna montata e zuccherata e piccole griglie di cioccolato.



57 commenti:

  1. O_O!!!!!!!!! Mi ci posso tuffare dentro? Non risolve ma AIUTA...eccome se aiuta :D!
    Stupenderrima, un bacione

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  2. Una cosa esagerata! Un capolavoro! Un trionfo di bontà e bellezza!

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  3. questa meraviglie non dovrei nemmeno guardarle..sigh

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  4. Come ti ho già detto tempo fa, trovo questa tua torta MAGNIFICA!!!
    Solo tu potevi preparare una ricetta così complessa quasi quasi meglio di quanto abbia fatto Montersino....d'altronde sei o non sei la mia pasticcera preferita? In bocca al lupo per il contest... ti abbraccio cara

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  5. semplicemente meravigliosa! Un abbraccio SILVIA

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  6. Come ho potuto perdermi questo dolce! E' paradisiaco, racchiude tutti gli impasti e i sapori per cui stravedo, meraviglioso! Complimenti davvero per come l'hai realizzato.
    Per me hai già stravinto!

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  7. mamma mia ci credo che è la più visualizzata!!!!!! sto sbavando sul monitor...

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  8. Montersino è Montersino e tu sei di una bravura eccezionale! Torta splendida e buona! Bravissima, complimenti :) Un bacione

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  9. E la ripubbliche anche per farla conoscere a me, no?! Mi ci tufferei sopra in questo momento! :D

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  10. Complimenti per la pazienza...io credo che mi sare arresa! Ti è venuta perfetta :-)una fettina per me??? -:-)

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  11. What a nice way of preparetion!!!
    Mille Compilmenti.

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  12. non è una torta, è un capolavoro!!

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  13. Mamma che meraviglia e con il babà ...mmmm!
    ti inserisco subito e grazie infinite,
    Baci

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  14. Meno male che l'hai ripubblicata perchè è bellissima e me l'ero persa! complimenti è bellissima!!gnammy!

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  15. Questa è un opera d'arte , complimenti!

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  16. Spettacolare! Complimenti!!!!!!!!

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  17. bisogna assolutamente provarla questa torta!!!buonissima..

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  18. E' spettacolare!!Figuriamoci mangiarla cosa deve essere...

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  19. che bella! e montersino è sempre una garanzia...

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  20. Incredibilmente golosa!!!
    Bravissima davvero! :)
    Buona giornata!

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  21. E' fantastica, una vera meraviglia!! Ne prendo volentieri una fettina. Buona giornata Daniela.

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  22. Complimenti è meravigliosa! Proverò a replicare i babà al cioccolato..mi attirano molto. In bocca al lupo per il contest.

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  23. complimenti per il " lavoraccio" di pazienza ;-)

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  24. Questa torta è una meraviglia , l'ho apprezzata la prima volta che l'hai postata e la apprezzo ancora di più ora...merita di vincere e ti auguro un grande in bocca al lupo!
    Una riuscita perfetta...ecco cosa intendo per perfezione!!

    baci

    loredana

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  25. che torta fantastica!!!! così èerò scoraggi gli altri partecipanti!!! ih ih ih!!! Bella davvero bravissima

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  26. una torta elaborata e impegnativa...ma con un effetto scenografico unico!!! bravissima

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  27. me ra vi glio sa!!!!!!!!!!!

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  28. io me l'ero eprsa ma devo assolutamente rimediare...quindi la torta alla base ha solo dei babà? e oil pan di spagna? ora provo a rillegere, scusa...bellissima però!

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  29. Non ci sono parole!!! è un dolce meraviglioso e sembra proprio la fotocopia dell'originale sul libro..Montersino stesso stenterebbe a riconoscere la sua dalla tua! Bravissima davvero!

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  30. *_*! urka che bella! e fai bene a ripostarla, io me l'ero persa!
    ciao
    Valeria

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  31. complimneti è una magnifica ricetta molto ben eseguita un gran lavoro :-)

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  32. A vederla fa venire voglia di affondare un cucchiaino.

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  33. SONO ESAURITI GLI AGGETTIVI PER FARTI I COMPLIMENTI, NON IMMAGINO NIENTE DI PIU' GOLOSO

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  34. E' golosissima, passo spesso di qua a prendere qualche piccolo spunto ma con questa torta ti sei proprio superata!
    Un bacione, a presto:**

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  35. Spettacolare! Adoro Montersino, per cui non posso far altro che apprezzare questa magnifica torta!

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  36. La ricetta si Sto arrivando! Come tutte quelle di Montersino , ma l'esecuzione che hai fatto tu è spettacolare

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  37. sei davvero una forza della natura... bellissima non rende merito!!! un bacione :***

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  38. bellissima, ti faccio tanti complimenti anche per la pazienza che io non avrei, la torta è davvero bella, grazie per farci vedere queste meraviglie...un abbraccio

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  39. Meravigliosa Assunta!!! E' tanto che vorrei farla!

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  40. semplicemente strepitosa!!!!!!!!!!!!! io è la prima volta che vedo questa tua torta e la trovo semplcemente strepitosaaaaaa!!! Bravissima

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  41. Meno male che l'hai ripubblicata, mi era sfuggita (non tanto perchè vorrei farla,non saprei da dove partirmi,ma perchè è bellissimo vedere certi capolavori).
    I miei sinceri complimenti.

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  42. il est magnifique et bien gourmand un morceau ne serais pas de refus
    bonne journée

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  43. lo vedo e lo rivedo sul blog sul giornale ma niente troppo troppo impegnativo anche se so che ne vale la pena buonissimo

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  44. Farti i complimenti è davvero poco! è identica a quella dle maestro e chissà che buona!!! anche io vorrei provarla, mi spaventa un po' l'impasto del babà che non ho mai fatto!!! ma proverò!!
    bravissima tu!!!

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  45. Ero passata per vedere se mi avevi risposto..scusa, io non ho capito se la base è solo di babà!ciao e compliemnti ancora

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    1. Scusami tu cara, perdona la mia sbadataggine! :-)
      Dunque, la torta va montata al contrario: all'interno dell'anello e sul fondo del piatto devi posizionare i babà tagliati a metà con la parte bombata rivolta verso l'alto.
      Sopra versi tutta la mousse alla ricotta e lisci bene la superficie, poi ricopri con la mousse al cioccolato e caffè e concludi con il disco di pan di spagna.
      Dopo la sosta in congelatore capovolgi in un altro piatto e decori.
      Sono qui se hai bisogno di altri chiarimenti, a presto! :-)

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  46. hai fatto bene a ripubblicarla!!! questa torta merita il podio, punto.

    :***
    roberta

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  47. devo provarlo anche io! se ti va di seguirmi.. io ricambio il follow ^_^
    http://tuttoquellochece.blogspot.it

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  48. E' bellissima! Complimenti! Sto per fare questa torta per il compleanno di mia figlia. Vorrei chiederti quanti babà esattamente hai fatto con questi dosi e per quanto tempo hai messo la torta nel congelatore. Sarebbe possibile mettere la torta semplicemente in frigorifero per 5-6 ore?

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  49. è fantastico questo dolce!!!!!proverò, primo o poi a farlo, ma mi devo armare di tantissimo coraggio!!!!
    bravissima!!!!!

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  50. comlimenti x il tuo bellissimo e utilissimo blog!
    io ho fatto questo capolavoro GRAZIE a te!
    OTTIMO, Unico!
    qualke foto della mia realizzazione la puoi vedere qui
    http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=180729
    un abbraccio!

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  51. Che bontà! La tua torta è molto golosa!! Sei veramente bravissima! Buona giornata! :)

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  52. corteggio questa torta de tempo e, prima o poi, riuscirò a farla!!! è fantastica e tu l'hai interpretata magnificamente!!!!!
    bravissima!!!!

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