lunedì 21 gennaio 2013

Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia





Una torta degna del nome che porta: assolutamente, ed indiscutibilmente, una delizia senza fine!!!
Grazie alla mia amica Rosanna, per averla pubblicata sul nostro Forum e per avermi invogliata a provarla!
Grazie a Pinella, con le sue indovinatissime modifiche ha reso questo dolce, già di per se eccezionale, ancor più delizioso ed esaltante!
Ma soprattutto grazie ad Antonella Neri, la bravissima autrice di questa ricetta !




Una fascia quadrata da 24 cm di lato e 4 cm d'altezza (rotonda, stesse dimensioni)
Acetato
Gruè di cacao (io no, non l'avevo)
Cioccolato /burro di cacao spray per l'effetto velluto (se non ne siete in possesso, spolverate la superficie con cacao amaro)

Per il biscotto al cacao (Io ne ho fatta mezza dose, sarà più che sufficiente)
180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere

Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico  al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un quadrato di 24 cm di lato. Sistemare la fascia in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.

Per la bavarese al cioccolato bianco, caffè e cardamomo
80 g di tuorli
35 g di zucchero
200 g di latte intero
190 g di cioccolato bianco
10 g di caffè solubile
2 cucchiai di estratto di caffè (se non l'avete, aumentate leggermente le dosi del caffè solubile)
7 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna fresca semi montata
1 cucchiaino di semi di cardamomo

Far scaldare il latte con i semi di cardamomo. Aggiungere il caffè solubile e mescolare.
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 35 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso. Versarne la metà, circa 300-350 g di bavarese, sul fondo della fascia e riporre in freezer fino a consolidamento.



Per la bavarese al cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar
50 g di tuorli
25 g di zucchero
125 g di latte intero
125 g di cioccolato bianco
4 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
250 g di panna fresca semimontata
1 bacca di vaniglia

Far scaldare il latte con la scorza della bacca di vaniglia. 
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 20 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso. 
Quando la bavarese al caffè si sarà consolidata tanto da consentire la corretta stratificazione della bavarese alla vaniglia, versare circa 300-350 g di quest'ultima sullo strato al caffè e riporre ancora in freezer.
A questo punto, ultimare la preparazione con altri 300-350 g di bavarese al caffè, livellare bene e riporre in freezer per almeno 4-5 ore.

Preparazione e decorazione
Da congelata, vaporizzare una nuvola di cioccolato spray sulla superficie della bavarese. Eliminare la fascia in metallo e l'acetato dai lati. Con un coltello affilato rifilare i bordi. 
(Se utilizzate la fascia rotonda, non ce ne sarà bisogno)
Decorare la superficie con piccole goccine di glassa lucida al cacao.
(Io, decori di cioccolato e semi di cardamomo)




Con questa ricetta partecipo al contest di Aria nella categoria "Torte decorate in altro modo"


60 commenti:

  1. Che meraviglia! E chi ci va più in pasticceria così? :)

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  2. Sí, vabbé, questa peró é una vera e propria opera d'arte....!!! Me ne daresti una fetta? Anzi, anche due se ce n'é.....
    Un bacione

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  3. Assunta cara questi tuoi post oltre che una delizia per gli occhi sono un conforto per l'animo.
    Esercitano lo stesso effetto di una poesia o di una canzone che ti tocca dentro e ti lascia solo emozioni

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  4. Semplicemente perfetta!:-) mi ci tufferei sopra! Chissà se avrò il coraggio di provarla.... forse si, mi alletta troppo! baci

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  5. vabbè con questa ti sei superata, avessi una pasticceria ti assumerei su due piedi a tempo indeterminato. sei pazzesca!

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  6. un dolce da provare....buonissimo!! :P

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  7. Mamma mia coooomplimenti, è uno spettacolo!!!!

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  8. WOW è STUPENDA OLTRE AD ESSERE BUONISSIMA.

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  9. Mamma mia, che perfezione! Bravissima! Gradirei una fetta di questa meraviglia :) Abbracci, Lu

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  10. Seppure io non ami il caffè, non posso non rimanere in contemplazione davanti a tale meraviglia e perfezione. Sei fantastica e assolutamente la migliore... :)

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  11. Ma è un dolce semplicemente perfetto. Neanche una sbavatura,spettacolare.. complimenti!!!

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  12. è bella ed è anche molto buona . Quando la maestra Pinella consiglia c'è solo da mettere in pratica ...

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  13. Sto sognando.. Assunta bella sei stata in grado di dare materia ad un desiderio! Che splendore, riesci davvero ad emozionare con le tue creazioni!! Chissà se sarò mai in grado di replicarla.. Complimenti di vero cuore tesoro. Un abbraccio e un felice lunedì! <3

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  14. cosa posso dire? è davvero un sogno! etu sei bravissima, una fata.

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  15. Brava Assunta... anzi sublime nella realizzazione di questo dessert spettacolare!
    Laura

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  16. Assunta, questa è una signora torta, egregiamente rappresentata.
    Non posso far altro che unirmi a tutti i complimenti.
    Sarò forse banale, ma tu sai che ne faccio pochi. ;)
    BRAVA! :)))

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  17. Impecabile, non posso dire altro!

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  18. Ciao Assunta, semplicemente PERFETTA, come gusto e come esecuzione!!! BRAVISSIMA!!!!
    Un abbraccio e buona giornata :))

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  19. è stupendaaaaaaaaaaaaaa!!! e poi tanto buona...davvero complimenti!!!

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  20. Impegnativa, ma mi sa che ne vale davvero la pena.. E' qualcosa di strabilinate, sembra davvero fatta in pasticceria! Poi il cardamomo ci sta alla grande!!
    Complimenti!

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  21. che spettacolo!!! il mio primo pensiero è di farla al più presto possibile!!!!! ma voglio anche il cioccolato spray!!!!!! ma dove si compra?
    bacio e complimenti!!!!!!

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    1. Il cioccolato spray l'ho ricevuto in dono da un'amica, se nella tua zona sono presenti negozi che vendono articoli per pasticceria, sicuramente lo trovi! Altrimenti, fai una ricerca in rete e lo acquisti on line!
      Baci a te e grazie! :-)

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  22. Un solo aggettivo per definirle : fantastica. Complimenti.

    pastaenonsolo.blogspot.it

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  23. I post di Assunta = perfezione.. che ti stimo lo sai.. che sei incredibilmente brava te lo dicono tutti, ma credo che di fronte a queste creazioni, la ripetizione sia davvero obbligatoria! una torta da pasticceria senza SE e senza MA.... chapeau:* buona settimana carissima:)

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  24. bella ricetta, elaborata ma guarda il risultato ! ciao

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  25. bellissima e golosissima! in bocca al lupo per il contest:)
    baci
    Alice

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  26. Wow!!! E complimenti anche per le foto!!

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  27. O_O ecco come sono rimasta dinanzi a questo splendore!!! una ricetta molto elaborata ma se il risultato finale è questo perchè non provarci??? complimenti Assunta è bellissima e fa molta gola :-)

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  28. Salve Assunta, son estasiata dalle tue ricette...
    Volevo chiederti, ma hai dimezzato le dosi di tutto il dolce bavaresi compresi?
    Grazie
    Maria

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    1. Ciao, Maria, grazie!
      Ho dimezzato solo la dose del biscotto al cacao.

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  29. Mi unisco anch'io a tutti i complimenti!...non ci sono parole,è perfetta e bellissima...sarà una goduria assaggiarla!!!!
    Complimenti!
    A presto!

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  30. ...a post come i tuoi trovo che i commenti siano davvero superflui. Occorrerebbe mettere un "applausometro"!!! ...sarebbe a mille sul serio. (ps posso fiondarmi dentro l'ultima immagine??)
    Bacissimi e in bocca al lupo per il contest!
    Clara

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  31. FANTASTICAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!
    un abbraccio

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  32. Mamma mia è perfetta, sembra appena uscita da una pasticceria!! Complimenti! Un bacio, Fede

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  33. MERAVIGLIOSA!! non ti dico che proverò perché non è alla mia portata..ma mi ci tufferei volentieri :-)

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  34. Cara Assunta, riesci sempre a proporre dolci da favola, belli da vedere e ottimi da mangiare.

    Ti chiedo solo un chiarimento, per la prima bavarese basta un foglio da 2 gr di colla di pesce o comunque si deve arrivare a 7 gr???


    grazie e complimenti di cuore

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    1. Ciao cara, ne devi utilizzare 7 g! :-)

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  35. Cara Assunta, questa è proprio splendida! Me la segno:)

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  36. caspita..lascia a bocca aperta questa delizia...bravissima...

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  37. meraviglia delle meraviglie, cosa vedono i miei poveri occhi e non possono assaggiare...uffi...un abbraccio SILVIA

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  38. Assunta che splendore!Perfetta con tutti quegli starti che si alternano,non vedo l'ora di provare....naturalmente con la pazienza necessaria!Un abbraccio cara e grazie per quest'altra delizia

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  39. La perfezione nasce dalle tue mani!!!!!!!!

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  40. Io te lo ripeto, spassionatamente!!!
    Pensa sul serio ad aprire una pasticceria! Montersino comincerebbe a tremare :))
    La perfezione nelle tue mani e la perfezione fatta torta.
    Sono incantata. Un abbraccio grande e complimenti ^_^

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  41. Avevo gia' visto questa meraviglia da Pinella...ma la tua versione tradotta e resa piu' accessibile mi fa entusiasmare...la provo subitissimo!!!grazie^^!

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  42. Complimenti!!! che torta uno spettacolo!!

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  43. come si può chiamare questo dolce se non delizia!!! sarà che amo il caffè.. sarà che in questo periodo lo metterei ovunque, ma questo dolce lo adoro, dev'essere uan bomba di bontà!!!!

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  44. Ma che meraviglia questa torta! Bella e buonissima!

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  45. Una meraviglia, non trovo altre parole per descriverla e che precisione gli strati, un'opera degna di un primo pasticcere!

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  46. Sono davvero senza parole!!!mai visto qualcosa di così bello e ben curato!Tu non sei umana!Tra l'altro hai usato diverse chicche nella creazione (come il cioccolato spray) che devo assolutamente studiare meglio!E pensare che anche se in versione più standard l'ho fatta anch'io, era superbo il sapore di per se, immagino cosa sia con queste modifiche!Bravissima Assunta, spettacolare!!!

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  47. scusami una domanda...ma il biscotto non è a vista giusto??? quindi per ritagliarlo si usa un anello del 22?????? Grazie.
    Elisa :)

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    1. Ciao Elisa, in effetti il biscotto era a vista! :-)
      Sicuramente si nota poco perchè era molto sottile e forse anche l'inquadratura della foto può ingannare...
      Utilizza pure il cerchio da 24 cm! ;-)

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