lunedì 17 febbraio 2014

Sfogliatelle ricce



Se qualcuno mi rivelasse che in un ipotetico futuro si estingueranno tutti i dolci sulla faccia della terra, e che io avrei la possibilità di salvarne solo 3 tipi...
Bè, per quanto riguarda gli altri due, dovrei pensarci un attimino!
Per il terzo non avrei il minimo dubbio: senz'altro la sfogliatella riccia!
Ne ho sempre voluto sperimentare la realizzazione casalinga, ma - probabilmente perchè abitando in una regione dove in qualunque pasticceria se ne trovano d'ottima qualità - puntualmente accantonavo l'idea e rimandavo a tempi migliori.

L'input è scattato mentre visitavo il sito quicampania e leggevo l'intervista a Mario Scaturchio, famoso pasticcere napoletano.
Certo, le sue parole avrebbero fatto desistere chiunque, realizzarle in casa sembrava un'impresa da folli!
Inutile negarlo, la ricetta è elaborata ed impegnativa, ma non così difficile come si pensa e perfettamente riproducibile in casa.
Per questo, come tante altre persone prima di me, ho voluto tentare l'impresa approfittando della sua dettagliata spiegazione sul procedimento.
Confesso però che senza l'apporto pratico/dimostrativo del video youtube - che trovate in fondo al post - tutto mi sarebbe apparso più difficile.
Vi consiglio caldamente di guardarlo e riguardarlo perchè - si sa - una dimostrazione pratica vale più di mille spiegazioni scritte.

A modo mio, ho tentato con semplicità di tradurre la ricetta in parole ed immagini.
Spero di essere riuscita a rendere il tutto comprensibile (il marito aveva il compito di fotografare i vari passaggi e...diciamo che l'arte della fotografia non rientra nelle sue maggiori abilità!) per chiunque voglia misurarsi!
Ho utilizzato la ricetta di Scaturchio per ricavare la sfoglia modificandola leggermente in corso d'opera.
Grazie ad Antonia per il ripieno! Preferendone uno con una maggiore quantità di ricotta, ho voluto provare la sua ricetta: favolosa!!

Credetemi, mangiare le mie sfogliatelle, guardare i volti dei miei cari mentre beatamente le portavano alla bocca...è stata una soddisfazione grandissima!


Le sfogliatelle ricce
In rosso le mie modifiche

Ingredienti per la sfoglia:
500 g di farina manitoba
200 g di acqua
12,5 g di sale fino (10)
7,5 g di miele (15)
100 g di strutto (150)

Ingredienti per il ripieno: 
150 g di semola rimacinata (semolino)
400 g di latte
ricotta, pari peso della semola cotta
una noce di burro
250 g di zucchero
buccia d'arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 fiala di aroma millefiori
1 uovo
brunoise di canditi (cedro e scorzette d'arancia) 100 g di arancia candita tagliata a cubetti
un cucchiaino di sale 


Prepariamo la sfoglia la sera prima:
Nell'impastatrice: mettete nella ciotola la farina, l'acqua, il miele e il sale.
Montate il gancio ed avviate la macchina lasciando mescolare il più possibile.
Alla fine, si otterrà un composto non compatto e sbriciolato.
Trasferitelo sul piano di lavoro e, con grande pazienza, incominciate a lavorarlo e a stenderlo ripetutamente con il mattarello fino ad ottenere un risultato come in foto:



A questo punto, tiratelo più volte con la nonna papera fino a quando risulterà ben elastico, liscio e vellutato. Umettate la sfoglia con dello strutto e stendetela un'ultima volta alla penultima tacca della macchina e, man mano che effettuate questa operazione, avvolgete la sfoglia sul matterello.



Create una base di appoggio per il matterello (vanno benissimo 2 pacchi di farina come si vede nel video) e incominciate le manovre per realizzare il rotolo di sfoglia.
Ungete di strutto le mani e il piano di lavoro.
Tirate un lembo di impasto, poggiatelo sul piano di lavoro e cospargetelo uniformemente con lo strutto, allargate ed arrotolate la sfoglia. Continuate in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto.


Ottenuto il rotolo, cospargetelo uniformemente ancora di strutto, avvolgetelo con pellicola alimentare e trasferitelo in frigorifero per tutta la notte.

Prepariamo la semola per il ripieno la sera prima:
Portate a bollore il latte con il sale e il burro, versate man man il semolino a pioggia mescolando contemporaneamente per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 15/20 minuti.Lasciate raffreddare la preparazione e conservatela in frigo fino al mattino.

Al mattino:
Estraete il rotolo di sfoglia dal frigorifero, afferratelo con entrambe le mani ed effettuate una manovra premendo dal centro verso l'esterno. In questo modo il rotolo diventerà più lungo e la sfoglia risulterà sottilissima. Affettatelo ricavando dei dischi (i cosiddetti tappi) da 1 cm di spessore. Schiacciate con il palmo della mano ogni singolo tappo e depositateli man mano su una teglia rivestita con carta forno, coprite con pellicola alimentare e trasferite in frigo per 1 ora.

Intanto, prepariamo il ripieno:
Mescolate la semola con l'uovo leggermente battuto, unite la ricotta passata al setaccio e mescolata con lo zucchero. Aggiungete i cubetti d'arancia candita e profumate con la cannella, la vaniglia e l'aroma millefiori. Mescolate ed amalgamate bene il composto.

Formiamo le sfogliatelle:
Prendete un tappo con entrambe le mani, poggiate entrambi i pollici al centro del disco ed incominciate facendo una leggera pressione verso il basso, continuate  ruotando continuamente il disco tra le mani modellandolo e facendole assumere una forma a conchiglia.


Farcitele man mano con abbondante ripieno, riempitele più che potete e non abbiate paura che la farcia durante la cottura fuoriesca: se ne mettete poca rischiate di ottenere delle sfogliatelle appiattite! Richiudete i lembi e poggiatele sulla teglia rivestita con carta forno.
Infornate inizialmente a 220° per circa 10 minuti, proseguite la cottura per altri 15/20 minuti abbassando gradatamente la temperatura fino ad arrivare a 180°.








Con questa ricetta partecipo al contest di Imma del blog Dolci a go go


53 commenti:

  1. Tesoro è un dolce napoletanissimo quindi le conosco molto bene e sono certa che farle in casa non è una passeggiata di salute ma tu le hai realizzate in modo fantastico Assunta sono perfette...ti manca solo di aprire una pasticceria sei tropppppppo brava!!
    Baci,Imma
    P.s Visto che è uno dei tuoi dolci del cuore potresti partecipare al mio contest cara "I dolci del cuore"...ti aspetto!!Bacioni

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  2. deliziose,bravissima le tue sono perfette!

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  3. Prima o poi voglio provare a farle!!!!
    Le tue sono perfette, complimenti! :)

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  4. Mi mancano le parole, queste sfogline sono una meraviglia! Che bontà divina....

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  5. Mi sembra complicatissimo il procedimento! Specie perché non saprei come stendere la sfoglia se non con il mattarello! E qui non si può usare perché serve ad altro! Rimanderò i miei esperimenti e guardo (con un po' di invidia) le tue!

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  6. Belle e ben documentate.
    Bravissima, Assunta.
    Questa lavorazione richiede tanta pazienza e maestria.

    Non conoscevo il trucco del mattarello.
    La prossima volta che le rifarò (o meglio che troverò la forza di rifarle :P) lo userò anche io! :)))

    A presto

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  7. sono senza parole! spettacolari!

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  8. che lavoro! sono perfette! e buonissime, ho assaggiato le originali, ma come scegliere solo tre dolci da salvare? non ce la farei :-D
    ciao
    Francesca

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  9. Buonissime!! L'altro giorno guardavo la ricetta e devo dire che è piuttosto complicata... ma complimenti per la riuscita!

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  10. Assunta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Che capolavoro:-OOOOOOOOO
    Adoro le sfogliatelle, e anche per me rientrano nella top-three dei dolci da salvare!!!

    Immagino bene la tua soddisfazione e gratificazione nel vedere i tuoi cari gustarle, magari anche calde calde!!

    Grazie per aver condiviso questo tuo lavoro, e ti assicuro che sei riuscita a rendere il tutto squisitamente comprensibile (... chissà che io non mi misuri quanto prima!!!).

    Un caro saluto e buona settimana :)))))))))

    p.s. bellissime le tue foto (come sempre!!)

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  11. Che meraviglia! Quanto sono belle e chissà che buone!!!

    Spiegazioni dettagliatissime, basta soltanto prender coraggio e mettersi all'opera!
    Questo dolce l'ho apprezzato soltanto in età adulta. Chissà perché non mi piaceva, ma ho recuperato alla grande!

    A presto :)

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  12. applausi per te !!!!!!!!! sono meravigliosamente perfette!
    baci
    Alice

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  13. sono senza parole!! un lavorone immane ripagato xò dalla loro bontà----sei bravissima!!

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  14. Un capolavoro...non si può dire altro...
    Sono i dolci preferiti di mio marito...gli farei un regalo....ma non so se ho il coraggio di provare...la tua descrizione è precisa e le fai sembrare facili...ma tu sei una professionista!!!!!
    Bravissima davvero...

    un abbraccio e buona settimana
    monica

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  15. Mmmm mi hai proprio fatto venire la voglia di provare, l'unica cosa che mi fa desistere è lo strutto... :P
    Comunque le tue sono davvero davvero STUPENDE!!!!! Bravissima! :D

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  16. Complimenti Assunta, per me sono un sogno.
    Le adoro! Sei stata chiarissimima nella spiegazione, mi rendo sempre più conto che sono al di sopra delle mie possibilità.

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  17. e da tanto che mi frulla in testa la preparazione delle sfogliatelle sei stata magnifica e poi ti son venute alla perfezione complimenti..
    lia

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  18. Wow, bravissima, complimenti!! Io amo le sfogliatelle ricce, sono uno dei miei dolci preferiti! Sono sicura che la soddisfazione del farle in casa è impagabile :D

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  19. Un capolavoro mia cara...un vero capolavoro!
    Tu dici che realizzarle non è difficile come si pensa, ma tu sei tu e per te tutta la pasticceria è una passeggiata, a me neanche mi sfiora il pensiero di provare a farle, nonostante la tua chiarissima spiegazione.
    Sei spaventosamente brava e non finirò mai di dirtelo e di ammirarti per questo :))

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  20. Chapeau Madame! Tra le blogger che stimo sei sicuramente tra le poche in grado di arrivare a certi livelli di professionalità in pasticceria. Per non parlare della modestia che ti fa essere ancora più GRANDE !
    Baci

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  21. ...che lavorone, sei stata superlativa, ti sono venute un vero spettacolo. Chapeau!

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  22. meravigliose, per inciso io le salverei come primo posto in assoluto, ma non mi passa neanche per la testa di mettermi a farle.... me ne mandi un vassoietto?

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  23. Questa è arte! Io a farle non ci penso nemmeno lontanamente e ammiro la tua bravura immensa.

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  24. TU SEI DAVVERO INCREDIBILMENTE TROPPO TROPPO BRAVA.
    Ti ammiro davvero tantissimo <3

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  25. un vero capolavoro!!!!! le ho fatte anch'io e le posterò , a breve, ma le tue sono piu' belle!!!!! bravissima!!!

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  26. Assunta, sono abituata a vederti sfornare capolavori ma questa volta hai superato te stessa. LODI LODI LODI!!!! Un bacio

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  27. non so se riuscirò mai a farle, ma intanto mi salvo il tuo capolavoro e me lo gusto virtualmente!! complimenti!!!!

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  28. SOno come quelleche si comprano! Queste le devo assolutamente provare, le adoro!!!

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  29. Ma povero marito! Secondo me invece ha fatto un ottimo lavoro anche se il capolavoro qui l'hai fatto tu!! Complimenti davvero

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  30. mamma mia sei stata bravissima non sono per niente facile da fare e le tue sono perfette !!!!complimenti di cuore!!

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  31. Sapessi da quanto tempo vorrei cimentarmi in questa impresa!!!!
    Il fatto è che trovo difficile la realizzazione di una lunghissima sfoglia sottile e ben arrotolata per cui rimando da anni.
    Certo è che si tratta del mio dolce preferito in assoluto.....che dici posso tentare l'impresa?
    Complimenti sentiti.

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    1. Certo che sì, Maria, sei assolutamente in grado di realizzarle!! :-)
      E' una ricetta che spaventa, ma non così complicata come si pensa! ;-)

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  32. Anche io volevo farti i miei complimenti per le tue meravigliose sfogliatelle! Io sono di Bologna ma è uno dei miei dolci preferiti, assaggiati anni fa in centro a Napoli (da svenire) e ogni tanto mangiati qui anche se non è la stessa cosa! post stupendo, con un passo a passo fatto in maniera perfetta! quasi quasi... :-)

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  33. Assunta: che dirti! post stupendo! non voedo l'ora di poter vedere quel famoso video! da qui non posso ma spero di recuperare presto!
    complimenti di cuore!!!

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  34. Carissima,é un capolavoro non solo della pasticceria napoletana ma come vedo anche di casa tua, sei stata bravissima, complimenti. Vorrei provarle a fare anche io da tanto tempo poi rimando ,grazie per la ricetta che salverò appena apro il PC,sono sul tablet e qui non so salvare,speso che vinca tu il contest di Imma napoletana anche lei,te lo meriti

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  35. Magia, magia, pura magia! Sei una temeraria cara Assunta e il risultato è da svenimento! Avevo già visto qualche anticipazione di queste meraviglie su FB e ne ero rimasta affascinata. A me che sono lontana da Napoli mancano moltissimo invece, e sarebbe proprio bello poterle fare ma per il momento mi godo le tue. Poesia pura :)

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  36. Sei stata così brava nel farle e così precisa e rigorosa nel condividere il procedimento che non ci sono parole...se non i miei più grandi e sinceri complimenti! Quando la cucina diventa un'opera d'arte!! :)

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  37. Caspiterina sei davvero eccezionale,hai grande manualità e non solo,i tuoi post sono uno più accattivante dell'altro,davvero complimenti per tutto e in bocca al lupo per il contest di Imma io tifo per te ;)
    Z&C

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  38. Che dire....sei fantastica!!! E così anche le tue sfogliatelle!!!

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  39. le tue sfogliatelle non sono belle, sarebbe troppo poco, sono vera arte di pasticceria!!! davvero i miei complimenti

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  40. Posso solo ammirare estasiata la maestria di questi capolavori dolcissimi. Sono in piedi e ti stò battendo le mani forsennatamente :)

    foto super golose

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  42. Io non ci provo neanche... ma tu sei stata davvero bravissima!

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  43. Sono bellissime! Adoro le sfogliatelle napoletane, ma non credo di avere la pazienza di fare la sfoglia in casa. Non ho nemmeno la macchinetta della pasta, quindi ho la scusa buona! ;-)

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  44. Sono stupefatta dalla perfezione di queste sfogliatelle!

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  45. Mamma mia che lavorone..mail risultato ripaga di tutte le fatiche!!! Fantastiche...ne mangerei una vagonata e forse forse non mi sazierei...
    Un bacione

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  46. Questo post è un vero capolavoro, per le foto, l'esecuzione della ricetta e il risultato finale...ti faccio moltissimi complimenti e mi unisco molto volentieri ai tuoi lettori! Io preferisco le sfogliatelle frolle ma queste mi tentano davvero molto! Buona giornata. Letizia

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  47. Complimenti davvero sogno da una vita di farle

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